Форум
Вероятно, нигде не встретить такого количества баек, как в кулинарном искусстве. И этому легко найти оправдание – ведь люди любят легенды и красивые поучительные истории.
А как продать самое простое блюдо или новопридуманный изыск – да просто сопроводив его хорошей интересной легендой, это кулинары знали за сто лет до появления слова «маркетинг».
Но, если верить писателю и краеведу Владимиру Гиляровскому, история появления булочек с изюмом самая настоящая, ведь он сам записал ее со слов знаменитого потомственного московского булочника Филиппова.
Филипповская выпечка в течение всего 19-го века, да и в 20-м тоже, была настоящей достопримечательностью старой Москвы. Второй пекарь в династии, Иван Максимович Филиппов (1824 – 1878) первым из московских булочников додумался открыть магазин-кафе рядом со своей пекарней на Пятницкой. Дело пошло так хорошо, что вскоре открылись еще несколько таких магазинов, а самый большой, на Тверской улице, до сих пор носит название «Филипповская булочная».
Секрет филипповской выпечки был в строгом и честном соблюдении рецептур и сроков годности– в продажу отпускался только совершенно свежий, с пылу с жару, товар. Говорят, Филипповы настолько держались за свое доброе имя, что даже в благотворительные партии булок для заключенных ни за что не отпускали залежалый хлеб, чем грешили многие другие торговцы.
Филипповские булки зимой доставляли из Москвы в Петербург ко двору и даже возили в сибирские города – для этого придумали оригинальный метод. Горячую выпечку из печи замораживали, а на месте размораживали в мокрых полотенцах и разогревали - и булки становились вкуснейшими и ароматными. После Филиппов открыл несколько пекарен и в Петербурге, хотя и сомневался в пригодности для выпечки невской воды.
Так вот, об изюме. В ассортименте булочника Филиппова были совершенно разнообразные пироги и пирожки с начинками, хлеб всех сортов и цветов, но самыми знаменитыми были «филипповские сайки» - сдобные продолговатые булочки, особенно вкусные, пока горячие.
Вот как пишет о разговоре с Иваном Максимовичем Филипповым Владимир Гиляровский:
«И вдруг появилась новинка, на которую покупатель набросился стаей, – это сайки с изюмом…
– Как вы додумались?
– И очень просто! – отвечал старик. Вышло это, действительно, даже очень просто».
Дело в том, что поклонником филипповских саек, обычных, без всякого изюма, был и генерал-губернатор Москвы Арсений Андреевич Закревский, который каждое утро получал к завтраку выпечку из любимой булочной.
Однажды во время завтрака губернатор вдруг страшным криком потребовал к себе «булочника Филиппова».
«— Э-тто что? Таракан?! – и сует сайку с запеченным тараканом. – Э-тто что?! А?
— И очень даже просто, ваше превосходительство, – поворачивает перед собой сайку старик.
— Что-о?.. Что-о?.. Просто?!
— Это изюминка-с!
И съел кусок с тараканом.
— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!
Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.
Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.» (В.Гиляровский, «Москва и москвичи»)
Несмотря на то, что Гиляровскому принято верить, история вызывает вопросы. Например – если до истории с тараканом булочек с изюмом еще не было, откуда в пекарне Филиппова оказалось целое решето изюма?
Оказывается, изюм всегда присутствовал в русской кухне, и был так же популярен и повсеместен, как и сейчас. Его ели и просто как сладость, варили в патоке до состояния цукатов, готовили на его основе сладкие напитки – горячие медовухи, компоты.
Часто добавляли и в выпечку. Но не замешивали в само тесто, как предположительно сделал импульсивно Филиппов, а делали начинки для пирогов, прослойками. Так что подготовленный к работе изюм в булочной Филиппова не просто мог, но и должен был быть.
Еще одно слабое место в этой истории – возраст участников. На момент разговора с булочником Филипповым Гиляровскому могло быть максимум 23 года, поскольку Иван Филиппов умер в 1878 году. В принципе, в этом возрасте Гиляровский уже работал в журналистике, писал стихи и заметки в газеты, а через пять лет он стал журналистом с именем. Так что разговор вполне мог состояться, не зря Гиляровский называет пятидесятилетнего Филиппова «стариком», юному писателю это простительно.
Поэтому, хотя история с тараканом в булке губернатора выглядит слишком уж лубочной, концы с концами в ней, в принципе, сходятся. Хотя вероятнее, конечно, что маститый булочник немного пошутил над молодым журналистом, на голубом глазу приукрасив ему одно из своих пекарных происшествий.
Может, там и не губернатор вовсе был, а простой покупатель, которому находчивый приказчик выдумал про изюм? А Филиппов и подхватил идею на лету.
А как продать самое простое блюдо или новопридуманный изыск – да просто сопроводив его хорошей интересной легендой, это кулинары знали за сто лет до появления слова «маркетинг».
Но, если верить писателю и краеведу Владимиру Гиляровскому, история появления булочек с изюмом самая настоящая, ведь он сам записал ее со слов знаменитого потомственного московского булочника Филиппова.
Филипповская выпечка в течение всего 19-го века, да и в 20-м тоже, была настоящей достопримечательностью старой Москвы. Второй пекарь в династии, Иван Максимович Филиппов (1824 – 1878) первым из московских булочников додумался открыть магазин-кафе рядом со своей пекарней на Пятницкой. Дело пошло так хорошо, что вскоре открылись еще несколько таких магазинов, а самый большой, на Тверской улице, до сих пор носит название «Филипповская булочная».
Секрет филипповской выпечки был в строгом и честном соблюдении рецептур и сроков годности– в продажу отпускался только совершенно свежий, с пылу с жару, товар. Говорят, Филипповы настолько держались за свое доброе имя, что даже в благотворительные партии булок для заключенных ни за что не отпускали залежалый хлеб, чем грешили многие другие торговцы.
Филипповские булки зимой доставляли из Москвы в Петербург ко двору и даже возили в сибирские города – для этого придумали оригинальный метод. Горячую выпечку из печи замораживали, а на месте размораживали в мокрых полотенцах и разогревали - и булки становились вкуснейшими и ароматными. После Филиппов открыл несколько пекарен и в Петербурге, хотя и сомневался в пригодности для выпечки невской воды.
Так вот, об изюме. В ассортименте булочника Филиппова были совершенно разнообразные пироги и пирожки с начинками, хлеб всех сортов и цветов, но самыми знаменитыми были «филипповские сайки» - сдобные продолговатые булочки, особенно вкусные, пока горячие.
Вот как пишет о разговоре с Иваном Максимовичем Филипповым Владимир Гиляровский:
«И вдруг появилась новинка, на которую покупатель набросился стаей, – это сайки с изюмом…
– Как вы додумались?
– И очень просто! – отвечал старик. Вышло это, действительно, даже очень просто».
Дело в том, что поклонником филипповских саек, обычных, без всякого изюма, был и генерал-губернатор Москвы Арсений Андреевич Закревский, который каждое утро получал к завтраку выпечку из любимой булочной.
Однажды во время завтрака губернатор вдруг страшным криком потребовал к себе «булочника Филиппова».
«— Э-тто что? Таракан?! – и сует сайку с запеченным тараканом. – Э-тто что?! А?
— И очень даже просто, ваше превосходительство, – поворачивает перед собой сайку старик.
— Что-о?.. Что-о?.. Просто?!
— Это изюминка-с!
И съел кусок с тараканом.
— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!
Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.
Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.» (В.Гиляровский, «Москва и москвичи»)
Несмотря на то, что Гиляровскому принято верить, история вызывает вопросы. Например – если до истории с тараканом булочек с изюмом еще не было, откуда в пекарне Филиппова оказалось целое решето изюма?
Оказывается, изюм всегда присутствовал в русской кухне, и был так же популярен и повсеместен, как и сейчас. Его ели и просто как сладость, варили в патоке до состояния цукатов, готовили на его основе сладкие напитки – горячие медовухи, компоты.
Часто добавляли и в выпечку. Но не замешивали в само тесто, как предположительно сделал импульсивно Филиппов, а делали начинки для пирогов, прослойками. Так что подготовленный к работе изюм в булочной Филиппова не просто мог, но и должен был быть.
Еще одно слабое место в этой истории – возраст участников. На момент разговора с булочником Филипповым Гиляровскому могло быть максимум 23 года, поскольку Иван Филиппов умер в 1878 году. В принципе, в этом возрасте Гиляровский уже работал в журналистике, писал стихи и заметки в газеты, а через пять лет он стал журналистом с именем. Так что разговор вполне мог состояться, не зря Гиляровский называет пятидесятилетнего Филиппова «стариком», юному писателю это простительно.
Поэтому, хотя история с тараканом в булке губернатора выглядит слишком уж лубочной, концы с концами в ней, в принципе, сходятся. Хотя вероятнее, конечно, что маститый булочник немного пошутил над молодым журналистом, на голубом глазу приукрасив ему одно из своих пекарных происшествий.
Может, там и не губернатор вовсе был, а простой покупатель, которому находчивый приказчик выдумал про изюм? А Филиппов и подхватил идею на лету.
